Ebbene sì, anche questa volta dobbiamo ammetterlo: noi esseri "civilizzati" non abbiamo imparato niente di nuovo, neppure nel caso del pane! Già migliaia di anni fa i soliti antichi Egizi impastavano farine di cereali e acqua con i piedi per ottenere pane, dolci e una sorta di… pizza. E, a giudicare da alcune fonti, sembravano persino esperti panificatori, visto che preparavano oltre 40 tipi di pane con frumento, orzo, farro, avena e altri cereali.
I cereali venivano macinati in un grande mortaio; successivamente si preparava un impasto con farina, acqua e pasta lievitata (fermentata) quindi, dopo aver ottenuto la forma desiderata, si cuoceva in un forno di argilla.
E ora? Cos’è cambiato? Siamo forse progrediti dal tempo degli antichi Egizi? Assolutamente no! Siamo REGREDITI! Non ne capite il motivo, visto che il procedimento è praticamente identico al nostro?
Forse il procedimento è simile; quello che è cambiato sono gli ingredienti di base. Una volta si usava farina, "vera" che faceva bene alla salute, oggi si usa una sorta di farina che tutto fa, fuorché bene alla salute.
Perdonate la franchezza, ma è la verità. E non diciamo che usando la farina integrale è meglio perché tanto, alla fine, è la stessa cosa.
Il problema principale infatti è nel processo di produzione della farina. Gli antichi egizi macinavano a mano, altri usavano i vecchi mulini a vento o ad acqua, e, negli ultimi secoli, si usava la macinazione a pietra. Oggi, invece, maciniamo con macchinari "innovativi" cioè con mulini a cilindri. I cereali passano all’interno di coppie di cilindri che ruotano.
È vero che si riduce in parte surriscaldamento, ma in questo modo i cereali non vengono più estratti per strofinamento, di conseguenza la farina non è più impregnata del benefico olio di germe di grano (ricco di vitamina E e polinsaturi) e di vitamine del gruppo B.
Le farine chiamate impropriamente integrali, invece, non riescono a liberare la cosiddetta fitasi, un enzima in grado di inibire la formazione di acido fitico, una sostanza organica che si trova normalmente nella crusca. Quando l’acido fitico si forma, crea insieme ai minerali presenti nella farina, dei composti inutilizzabili dall’organismo umano. Per liberare la fitasi è sufficiente permettere l’apertura delle cellule dello strato aleuronico del chicco, e questo avviene solo ed esclusivamente se la farina si ottiene per sfregamento. Altro procedimento per eliminarlo, è quello di usare lieviti naturali (pasta acida) nella fermentazione dei prodotti di panificazione (metodo che, per ovvi motivi, non viene usato a livello industriale).
Quindi anche la farina integrale, miscelata con la crusca, è una farina povera di sostanze nutritive. L’unica VERA farina è quella completa, quella cioè, ottenuta per mezzo di macine a pietra.
Le vitamine presenti nel pane preparato con farina completa sono 6 volte maggiori di quelle presenti nel pane prodotto con farina industriale.
Perché allora si produce farina bianca? In primis, per una questione di denaro; secondo, perché la farina bianca lievita con maggiore facilità, l’impasto viene più elastico grazie ad una migliore tenuta del glutine. Inoltre, essendo un prodotto povero (e "finto"), si conserva più facilmente.
Queste e altre informazioni più approfondite si possono trovare in un vecchio libro (del lontano 1983) lasciato, ahimè, un po’ nell’ombra, ma che dovrebbe ai giorni nostri essere valorizzato. Si intitola "Il Pane, alimentazione, salute, bellezza" pubblicato dalle edizioni Mediterranee.
Buon appetito.
(Luigi Mondo & Stefania Del Principe)
23-10-09
http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplRubr...34&sezione=News
